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El secado es un método físico de conservación. Consiste en disminuir, por evaporación, la cantidad de agua contenida en el alimento para impedir o limitar el desarrollo microbiano. Al controlar la acción de las enzimas que deterioran químicamente a los alimentos se prolonga su vida útil.
Según la cantidad de agua contenida en el alimento y su disponibilidad, crecerán diferentes grupos de microorganismos. Si la disponibilidad de agua es alta (carnes, pescado, hortalizas, frutas frescas, leche fluida) pueden proliferar bacterias dañinas para la salud humana. A medida que el contenido de agua disminuye, estas bacterias son reemplazadas por hongos, mohos y levaduras. Se puede llegar así a un tenor en que no se desarrolla casi ningún microorganismo (hortalizas deshidratadas, leche en polvo, galletas, chocolate). En frutas desecadas a 25% de humedad pueden aparecer mohos y levaduras. En hortalizas desecadas a 7% se minimizan casi todas las reacciones de deterioro
FUENTE: http://inta.gob.ar/documentos/desecado-de-frutas-y-hortalizas-a-nivel-familiar